Construisez votre plan de maitrise sanitaire en restauration collective
Objectifs de la formation
Avec la formation « Construisez votre plan de maitrise sanitaire en restauration collective » vous apprendrez à être en phase avec la réglementation.
Lieu(x) de la formation

Programme de la formation
Définir et mettre en place de manière opérationnelle un plan de maîtrise sanitaire formalisé dans le contexte réglementaire national et européen
- Identifier le contenu d’un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) et en définir les objectifs
- Définir le PMS dans son contexte réglementaire
Formaliser les bonnes pratiques d’hygiène et construire des procédures et modes opératoires appropriés
- Définir les BPH relatives au personnel
- Organiser la maintenance des locaux et des équipements
- Identifier les mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production
- Formaliser le plan de lutte contre les nuisibles
- Contrôler l’approvisionnement en eau
- Maîtriser les températures
- Formaliser les contrôles à la réception et à l’expédition des produits finis
Analyser les dangers des points critiques pour la maîtrise HACCP
- Identifier les dangers pour chaque étape
- Définir la méthodologie (arbre de décision, codex alimentarius…) et lister les CCP retenus
- Définir les limites critiques
- Définir les procédures de surveillance
- Mettre en place les actions correctives nécessaires
- Vérifier la mise en oeuvre effective du PMS, son efficacité et décrire les modalités de mise à jour
Appliquer la procédure de traçabilité et de gestion des produits non conformes
- Identifier les outils nécessaires à la mise en place du système de traçabilité
- Appliquer les instructions relatives à la gestion des produits non conformes
- Utiliser les outils permettant la mise en oeuvre d’un retrait rappel en cas de défaut identifié
- Suivre la procédure en cas de suspicion de TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective)
Objectifs
pédagogiques
Définir et mettre en place de manière opérationnelle un Plan de Maîtrise Sanitaire formalisé dans le contexte réglementaire Européen et national
Formaliser les bonnes pratiques d’hygiène et construire des procédures et modes opératoires appropriés
Analyser les dangers les points critiques pour la maîtrise – HACCP
Appliquer la procédure de traçabilité et de gestion des produits non-conformes
Méthodes
mobilisées
• Boite à outils : le stagiaire disposera d’un « canevas guide » pour la construction de son PMS. Cette boite à outil sous forme de Cd-rom vous permettra de personnaliser votre propre PMS. Facile d’emploi, elle vous permettra de répondre en tout point à la réglementation.
• Autodiagnostic : lors du déroulé des différentes séquences, un « zoom » sera réalisé sur les correctifs nécessaires, les points d’améliorations à mettre en œuvre.
Modalités
d’évaluation
• Questionnaire d’évaluation remis aux stagiaires
• Exercices pratiques
Certificateurs
Attestation de formation délivrée par le Cipecma.
A qui s’adresse cette formation ?
- Responsable de cuisine et/ou d’établissement, responsable qualité, cuisinier, toutes personne impliquée dans la construction du PMS, connaissant les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication et les principes HACCP dans ses grandes lignes.
Prérequis
- Aucun
Comment s’inscrire
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Modalités et délais d’accès
L’accès à nos formations peut être initié par l’employeur, à l’initiative du salarié, par un particulier, à la demande de France Travail …
En INTER, le CIPECMA s’engage à vous répondre dans un délai de 72 heures. En INTRA, nous nous engageons à vous répondre dans les meilleurs délais.
Nous tiendrons compte de vos besoins, préférences et contraintes pour déterminer la(es) date(e) de formation ainsi que les créneaux horaires.
Accessibilité PSH
Le CIPECMA s’engage pour l’accueil des personnes en situation de handicap.
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Contact
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