Appliquez la méthode HACCP en restauration collective

– Les responsabilités des opérateurs,
– Les obligations de résultat (quelques obligations de moyen),
– Le contenu du plan de maîtrise sanitaire,
– La nécessité des autocontrôles dans organisation.

– Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques,
– Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne,
– Les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture,
– Les risques de communication négative, de médiatisation.

– Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité,
– Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues,
– Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

– Les dangers microbiens
– Microbiologie des aliments :
· Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
· Le classement en utiles et nuisibles
· Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes
· La répartition des micro-organismes dans les aliments
– Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
· Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
· Les toxi-infections alimentaires collectives
· Les associations pathogènes/aliments.
– Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
· La qualité de la matière première
· Les conditions de préparation
· La chaîne du froid et la chaîne du chaud
· La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
· L’hygiène des manipulations
· Les conditions de transport
· L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
· Les dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
· Les dangers physiques (corps étrangers…) ;
· Les dangers biologiques (allergènes…).
– Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
– Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
– L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
· Principes de base du paquet hygiène
· La traçabilité et la gestion des non-conformités
· Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur Le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

– L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

– Les contrôles officiels :
· La direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
· Les grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
· Les suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

– Les BPH :
· L’hygiène du personnel et des manipulations
· Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
· Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
· Les procédures de congélation/décongélation
· L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
– Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
– Le GBPH du secteur d’activité spécifié.