Construisez votre plan de maitrise sanitaire en restauration collective

Etre en phase avec la règlementation

Référence : TPR03-00158

Durée

Formation sur mesure

Coût

Nous consulter

Public

Responsable de cuisine et/ou d'établissement, responsable qualité, cuisinier, toutes personne impliquée dans la construction du PMS, connaissant les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication et les principes HACCP dans ses grandes lignes.

Pré-requis

Aucun

Définir et mettre en place de manière opérationnelle un plan de maîtrise sanitaire formalisé dans le contexte réglementaire national et européen

Identifier le contenu d'un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) et en définir les objectifs
Définir le PMS dans son contexte réglementaire

Formaliser les bonnes pratiques d'hygiène et construire des procédures et modes opératoires appropriés

Définir les BPH relatives au personnel
Organiser la maintenance des locaux et des équipements
Identifier les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production
Formaliser le plan de lutte contre les nuisibles
Contrôler l'approvisionnement en eau
Maîtriser les températures
Formaliser les contrôles à la réception et à l'expédition des produits finis

Analyser les dangers des points critiques pour la maîtrise HACCP

Identifier les dangers pour chaque étape
Définir la méthodologie (arbre de décision, codex alimentarius...) et lister les CCP retenus
Définir les limites critiques
Définir les procédures de surveillance
Mettre en place les actions correctives nécessaires
Vérifier la mise en oeuvre effective du PMS, son efficacité et décrire les modalités de mise à jour

Appliquer la procédure de traçabilité et de gestion des produits non conformes

Identifier les outils nécessaires à la mise en place du système de traçabilité
Appliquer les instructions relatives à la gestion des produits non conformes
Utiliser les outils permettant la mise en oeuvre d'un retrait rappel en cas de défaut identifié
Suivre la procédure en cas de suspicion de TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective)

Déroulement

Apport de connaissances théoriques,
Exercices pratiques adaptés.

Validation

attestation de formation

Les plus...

Boite à outils : le stagiaire disposera d’un « canevas guide » pour la construction de son PMS (sous forme de Cd-rom)
Autodiagnostic : lors du déroulé des différentes séquences, un « zoom » sera réalisé sur les correctifs nécessaires, les points d’améliorations à mettre en œuvre.

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