Appliquez la méthode HACCP en restauration collective

Déployer la méthode HACCP en phase avec l’Arrêté du 8 juin 2006, la mettre en application au quotidien dans sa cuisine et la formaliser par son système documentaire

Sécurité : prévention
Durée : Formation sur mesure
Coût : Nous consulter
Réf : TPR03-00159
Mise à jour : 17/06/2022

Pour qui ?

  • Membres de l’équipe HACCP, responsable cuisine en charge du déploiement et du management du système HACCP, cuisiniers.

Pré-requis

  • Aucun

Conditions et délai d’accès à la formation

  • inscription et convention

Validation

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Compétences visées

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Objectifs pédagogiques

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Programme de la formation

IDENTIFIER LES GRANDS PRINCIPES DE LA REGLEMENTATION EN RELATION AVEC LA RESTAURATION COLLECTIVIE

– Les responsabilités des opérateurs,
– Les obligations de résultat (quelques obligations de moyen),
– Le contenu du plan de maîtrise sanitaire,
– La nécessité des autocontrôles dans organisation.

ANALYSER LES RISQUES LIES A UNE INSUFFISANCE D’HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE

– Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques,
– Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne,
– Les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture,
– Les risques de communication négative, de médiatisation.

METTRE EN OEUVRE LES PRINCIPES DE L’HYGIENE EN RESTAURATION COMMERCIALE

– Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité,
– Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues,
– Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

– Les dangers microbiens
– Microbiologie des aliments :
· Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
· Le classement en utiles et nuisibles
· Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes
· La répartition des micro-organismes dans les aliments
– Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
· Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
· Les toxi-infections alimentaires collectives
· Les associations pathogènes/aliments.
– Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
· La qualité de la matière première
· Les conditions de préparation
· La chaîne du froid et la chaîne du chaud
· La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
· L’hygiène des manipulations
· Les conditions de transport
· L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
· Les dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
· Les dangers physiques (corps étrangers…) ;
· Les dangers biologiques (allergènes…).
– Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
– Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
– L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
· Principes de base du paquet hygiène
· La traçabilité et la gestion des non-conformités
· Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur Le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

– L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

– Les contrôles officiels :
· La direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
· Les grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
· Les suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

– Les BPH :
· L’hygiène du personnel et des manipulations
· Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
· Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
· Les procédures de congélation/décongélation
· L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
– Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
– Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

Moyens pédagogiques

Formation en présentiel, exercice sous forme de mise en situation, étude de cas, analyse, évaluation et questionnaire.

Les cours sont dispensés en français par des formateurs qualifiés selon des critères détaillés dans notre approche pédagogique.

Le site de Chatelaillon est référencé centre de formation handi-accueillant, contact : ngrobey@cipecma.com