Appliquez la méthode HACCP en restauration collective

Déployer la méthode HACCP en phase avec l’Arrêté du 8 juin 2006, la mettre en application au quotidien dans sa cuisine et la formaliser par son système documentaire

Lieux : PERIGNY /CHATELAILLON / SAINTES
Dates : Nous consulter
Durée : 2 jours (14 heures)
Coût : Nous consulter / stage intra uniquement
Réf : TPR03-00159
Mise à jour : 22/06/2023

Pour qui ?

  • Responsables d’établissements de restauration qui souhaitent transmettre à leur personnel une méthode de travail conforme à la réglementation sanitaire, mettre en place la méthode HACCP, tout en tenant compte des impératifs de production.

Pré-requis

  • Aucun

Conditions et délai d’accès à la formation

  • inscription et convention
Formation au CIPECMA : Appliquez la méthode HACCP en restauration collective
Formation au CIPECMA : Appliquez la méthode HACCP en restauration collective
Formation au CIPECMA : Appliquez la méthode HACCP en restauration collective
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Validation

Evaluation et questionnaire

Compétences visées

Gérer un établissement de restauration en appliquant la méthode HACCP et les bonnes pratiques d’hygiène.

Objectifs pédagogiques

• Identifier les dangers biologiques, physiques et chimiques,
• Mettre en place un plan de maitrise sanitaire et le faire évoluer,
• Garantir la qualité de l’hygiène pour éviter une TIAC.

Prochaines sessions

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Programme de la formation

IDENTIFIER LES GRANDS PRINCIPES DE LA REGLEMENTATION EN RELATION AVEC LA RESTAURATION COLLECTIVIE

– Les responsabilités des opérateurs,
– Les obligations de résultat (quelques obligations de moyen),
– Le contenu du plan de maîtrise sanitaire,
– La nécessité des autocontrôles dans organisation.

ANALYSER LES RISQUES LIES A UNE INSUFFISANCE D’HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE

– Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques,
– Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne,
– Les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture,
– Les risques de communication négative, de médiatisation.

METTRE EN OEUVRE LES PRINCIPES DE L’HYGIENE EN RESTAURATION COMMERCIALE

– Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité,
– Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues,
– Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

– Les dangers microbiens
– Microbiologie des aliments :
· Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
· Le classement en utiles et nuisibles
· Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes
· La répartition des micro-organismes dans les aliments
– Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
· Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
· Les toxi-infections alimentaires collectives
· Les associations pathogènes/aliments.
– Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
· La qualité de la matière première
· Les conditions de préparation
· La chaîne du froid et la chaîne du chaud
· La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
· L’hygiène des manipulations
· Les conditions de transport
· L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
· Les dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
· Les dangers physiques (corps étrangers…) ;
· Les dangers biologiques (allergènes…).
– Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
– Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
– L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
· Principes de base du paquet hygiène
· La traçabilité et la gestion des non-conformités
· Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur Le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

– L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

– Les contrôles officiels :
· La direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
· Les grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
· Les suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

– Les BPH :
· L’hygiène du personnel et des manipulations
· Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
· Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
· Les procédures de congélation/décongélation
· L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
– Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
– Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

Moyens pédagogiques

Formation en présentiel, exercice sous forme de mise en situation, étude de cas, analyse, évaluation et questionnaire.

Modalités d’évaluation

Questionnaire d’évaluation remis aux stagiaires

Les cours sont dispensés en français par des formateurs qualifiés selon des critères détaillés dans notre approche pédagogique.

Le CIPECMA s’engage pour l’accueil des personnes en situation de handicap.
Pour en savoir plus sur notre démarche et nos adaptations spécifiques, cliquez sur le bouton ci-dessous.

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