Construisez votre plan de maitrise sanitaire en restauration collective
Etre en phase avec la règlementation
Durée : 3 jours
Coût : Nous consulter
Réf : TPR03-00158
Mise à jour : 17/06/2022
Pour qui ?
- Responsable de cuisine et/ou d’établissement, responsable qualité, cuisinier, toutes personne impliquée dans la construction du PMS, connaissant les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication et les principes HACCP dans ses grandes lignes.
Pré-requis
- Aucun
Conditions et délai d’accès à la formation
- inscription et convention
Validation
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Compétences visées
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Objectifs pédagogiques
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Prochaines sessions
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Programme de la formation
Définir et mettre en place de manière opérationnelle un plan de maîtrise sanitaire formalisé dans le contexte réglementaire national et européen
- Identifier le contenu d’un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) et en définir les objectifs
- Définir le PMS dans son contexte réglementaire
Formaliser les bonnes pratiques d’hygiène et construire des procédures et modes opératoires appropriés
- Définir les BPH relatives au personnel
- Organiser la maintenance des locaux et des équipements
- Identifier les mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production
- Formaliser le plan de lutte contre les nuisibles
- Contrôler l’approvisionnement en eau
- Maîtriser les températures
- Formaliser les contrôles à la réception et à l’expédition des produits finis
Analyser les dangers des points critiques pour la maîtrise HACCP
- Identifier les dangers pour chaque étape
- Définir la méthodologie (arbre de décision, codex alimentarius…) et lister les CCP retenus
- Définir les limites critiques
- Définir les procédures de surveillance
- Mettre en place les actions correctives nécessaires
- Vérifier la mise en oeuvre effective du PMS, son efficacité et décrire les modalités de mise à jour
Appliquer la procédure de traçabilité et de gestion des produits non conformes
- Identifier les outils nécessaires à la mise en place du système de traçabilité
- Appliquer les instructions relatives à la gestion des produits non conformes
- Utiliser les outils permettant la mise en oeuvre d’un retrait rappel en cas de défaut identifié
- Suivre la procédure en cas de suspicion de TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective)
Moyens pédagogiques
• Boite à outils : le stagiaire disposera d’un « canevas guide » pour la construction de son PMS. Cette boite à outil sous forme de Cd-rom vous permettra de personnaliser votre propre PMS. Facile d’emploi, elle vous permettra de répondre en tout point à la réglementation.
• Autodiagnostic : lors du déroulé des différentes séquences, un « zoom » sera réalisé sur les correctifs nécessaires, les points d’améliorations à mettre en œuvre.