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Restauration collective : les 3 piliers du plan de maîtrise sanitaire

Utilisez les outils du PMS pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de vos productions

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Formation sur mesure

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Public

Tout le personnel de cuisine

Définir le contexte règlementaire et le champ de responsabilité d'une restauration collective

  • Identifier les obligations d'une entreprise en matière d'hygiène
  • Définir la notion d'hygiène
  • Protéger les consommateurs
  • Analyser la réglementation (Reg CE 178/2002, 852/2004, Ar du 21 décembre 2009)
  • Identifier le contenu d'un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)

Décrire le mode de fonctionnement du monde microbien et identifier les différentes sources de contamination pour appliquer sans oubli les bonnes pratiques d'hygiène

  • Enoncer les différents dangers liés à la sécurité des aliments
  • Comprendre la microbiologie de base
  • Décrire les toxi-infections Alimentaires et germes responsables
  • Identifier les différentes sources de contamination (les 5 M)
  • Analyser les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et de fabrication (BPF)

Appliquer les principes HACCP aux différentes étapes et comprendre l'intérêt d'une utilisation effective des procédures qui en découlent

  • Identifier les sept principes de la méthode
  • Déterminer et analyser les dangers et définir les mesures de maîtrise
  • Déterminer les CCP, les pièges à éviter
  • Fixer les limites critiques
  • Définir les systèmes de surveillance
  • Définir les actions correctives
  • Mettre en place la vérification
  • Etablir son système documentaire

Comprendre l'intérêt de la traçabilité et diagnostiquer un système

  • Définir l'intérêt de la traçabilité
  • Identifier les obligations d'une entreprise en matière de traçabilité
  • Interpréter et utiliser les informations de traçabilité
  • Définir la notion de retrait/rappel (Art 19 Rég CE 178/2002)

Déroulement

  • Apport de connaissances théoriques
  • Participation active du stagiaire (Métaplan, questionnement, tour de table, exercice / jeu, schéma heuristique, démonstration, travail en sous groupes, étude de cas…)
  • Une alternance « formation en salle » et « application terrain », atelier pratique au sein de la cuisine

Les plus...

Chaque module déployé lors de la progression pédagogique sera remis aux stagiaires sous forme de livret
Extraits des principaux articles de la réglementation Européenne et Arrêté du 21 décembre 2009


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