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Appliquez les bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective

Identifier les fondements de la méthode HACCP

Référence : TPR03-00088

Durée

Formation sur mesure

Coût

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Public

  • Tout le personnel de cuisine

Pré-requis

  • Aucun

Définir le contexte règlementaire et le champ de responsabilité d'une restauration collective

  • Identifier les obligations d'une entreprise en matière d'hygiène
  • Définir la notion d'hygiène
  • Protéger les consommateurs
  • Analyser la réglementation (Reg CE 178/2002, 852/2004, Ar du 21 décembre 2009)
  • Identifier le contenu d'un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)

Analyser le mode de fonctionnement du monde microbien pour comprendre l'intérêt des bonnes pratiques d'hygiène

  • Identifier les différents dangers liés à la sécurité des aliments
  • Comprendre la microbiologie de base (comment lutter contre le monde microbien)
  • Définir et analyser les Toxi Infections Alimentaires Collectives (TIAC) et les germes responsables

Identifier les différentes sources de contamination et appliquer en conséquence les BPH sans oubli

  • Identifier les 5 M
  • Appliquer les règles d'hygiène liées au personnel
  • Mettre en oeuvre le plan de nettoyage et son système de vérification
  • Maîtriser les contaminations croisées  par le biais d'une organisation de travail et par un rangement rationnel (marche en avant, règle des 5 S)
  • Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène lors de la fabrication des produits : de la réception des matières premières jusqu'au service
  • Maîtriser la chaîne du chaud, chaîne du froid, les prérogatives liées aux préparations chaudes et froides
  • Synthétiser par la « règle des 2 T »

Utiliser les procédures qui en découlent

  • Identifier les erreurs commises lors de situations données (projection d'un film « fonctionnement d'une cuisine centrale » et/ou « photos terrains »)
  • Synthétiser les connaissances acquises et réaliser un auto diagnostic

Déroulement

  • Apport de connaissances théoriques
  • Participation active du stagiaire (Métaplan, questionnement, tour de table, exercice / jeu, schéma heuristique, démonstration, travail en sous groupes, étude de cas…)
  • Une alternance « formation en salle » et « application terrain », atelier pratique au sein de la cuisine

Validation

  • Attestation de formation

Les plus...

Des exercices d’application seront proposés au cours du déroulement pédagogique. A L’issue de chaque module un questionnaire sous forme QCM sera remis au stagiaire.


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