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Construisez votre plan de maitrise sanitaire en restauration collective

Etre en phase avec la règlementation

Référence : TPR03-00090

Durée

Formation sur mesure

Coût

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Public

  • Responsable de cuisine et/ou d'établissement, responsable qualité, cuisinier, toutes personne impliquée dans la construction du PMS, connaissant les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication et les principes HACCP dans ses grandes lignes.

Pré-requis

  • Aucun

Définir et mettre en place de manière opérationnelle un plan de maîtrise sanitaire formalisé dans le contexte réglementaire national et européen

  • Identifier le contenu d'un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) et en définir les objectifs
  • Définir le PMS dans son contexte réglementaire

Formaliser les bonnes pratiques d'hygiène et construire des procédures et modes opératoires appropriés

  • Définir les BPH relatives au personnel
  • Organiser la maintenance des locaux et des équipements
  • Identifier les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production
  • Formaliser le plan de lutte contre les nuisibles
  • Contrôler l'approvisionnement en eau
  • Maîtriser les températures
  • Formaliser les contrôles à la réception et à l'expédition des produits finis

Analyser les dangers des points critiques pour la maîtrise HACCP

  • Identifier les dangers pour chaque étape
  • Définir la méthodologie (arbre de décision, codex alimentarius...) et lister les CCP retenus
  • Définir les limites critiques
  • Définir les procédures de surveillance
  • Mettre en place les actions correctives nécessaires
  • Vérifier la mise en oeuvre effective du PMS, son efficacité et décrire les modalités de mise à jour

Appliquer la procédure de traçabilité et de gestion des produits non conformes

  • Identifier les outils nécessaires à la mise en place du système de traçabilité
  • Appliquer les instructions relatives à la gestion des produits non conformes
  • Utiliser les outils permettant la mise en oeuvre d'un retrait rappel en cas de défaut identifié
  • Suivre la procédure en cas de suspicion de TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective)

Déroulement

  • Apport de connaissances théoriques,
  • Exercices pratiques adaptés.

Validation

  • atestation de formation

Les plus...

Boite à outils : le stagiaire disposera d’un « canevas guide » pour la construction de son PMS (sous forme de Cd-rom)
Autodiagnostic : lors du déroulé des différentes séquences, un « zoom » sera réalisé sur les correctifs nécessaires, les points d’améliorations à mettre en œuvre.


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