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Construire son plan de maitrise sanitaire en restauration collective

PMS : êtes vous en phase avec la règlementation ?

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Public

Responsable de cuisine et/ou d'établissement, responsable qualité, cuisinier, toutes personne impliquée dans la construction du PMS, connaissant les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication et les principes HACCP dans ses grandes lignes.

Définir et mettre en place de manière opérationnelle un plan de maîtrise sanitaire formalisé dans le contexte réglementaire national et européen

  • Identifier le contenu d'un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) et en définir les objectifs
  • Définir le PMS dans son contexte réglementaire

Formaliser les bonnes pratiques d'hygiène et construire des procédures et modes opératoires appropriés

  • Définir les BPH relatives au personnel
  • Organiser la maintenance des locaux et des équipements
  • Identifier les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production
  • Formaliser le plan de lutte contre les nuisibles
  • Contrôler l'approvisionnement en eau
  • Maîtriser les températures
  • Formaliser les contrôles à la réception et à l'expédition des produits finis

Analyser les dangers des points critiques pour la maîtrise HACCP

  • Identifier les dangers pour chaque étape
  • Définir la méthodologie (arbre de décision, codex alimentarius...) et lister les CCP retenus
  • Définir les limites critiques
  • Définir les procédures de surveillance
  • Mettre en place les actions correctives nécessaires
  • Vérifier la mise en oeuvre effective du PMS, son efficacité et décrire les modalités de mise à jour

Appliquer la procédure de traçabilité et de gestion des produits non conformes

  • Identifier les outils nécessaires à la mise en place du système de traçabilité
  • Appliquer les instructions relatives à la gestion des produits non conformes
  • Utiliser les outils permettant la mise en oeuvre d'un retrait rappel en cas de défaut identifié
  • Suivre la procédure en cas de suspicion de TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective)

Déroulement

  • Apport de connaissances théoriques,
  • Exercices pratiques adaptés.

Les plus...

Boite à outils : le stagiaire disposera d’un « canevas guide » pour la construction de son PMS (sous forme de Cd-rom)
Autodiagnostic : lors du déroulé des différentes séquences, un « zoom » sera réalisé sur les correctifs nécessaires, les points d’améliorations à mettre en œuvre.


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