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Appliquer la méthode HACCP en restauration collective

Déployer la méthode HACCP en phase avec l’Arrêté du 8 juin 2006, la mettre en application au quotidien dans sa cuisine et la formaliser par son système documentaire

Durée

Formation sur mersure

Coût

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Public

Membres de l'équipe HACCP, responsable cuisine en charge du déploiement et du management du système HACCP, cuisiniers.

Synthétiser le contexte réglementaire relatif à la méthode HACCP

  • Définir la méthode HACCP et démystification
  • Comprendre l'historique de la méthode.
  • Prendre connaissance des aspects réglementaires
  • Comprendre la nécessité d'un système HACCP

Utiliser les outils nécessaires au déroulement de la méthode

  • Identifier les 3 règles de l'hygiène
  • Comprendre les 5M
  • Identifier les Bonnes Pratiques d'Hygiène (rappels)
  • Définir le champ d'étude de la méthode HACCP, les différents dangers (microbiologiques, chimiques, physiques, allergènes)
  • Utiliser les diagrammes de fabrication
  • définir la notion de retrait/rappel (art19 reg.CE 178/2002)

Identifier les différentes sources de contamination et mettre en oeuvre les méthodes et les moyens pour les combattre

  • Identifier les sept principes de la méthode HACCP
  • Analyser les dangers et mesures de maîtrise
  • Déterminer les CCP, les pièges à éviter
  • Fixer les limites critiques et valider ces limites
  • Définir les systèmes de surveillance
  • Définir les actions correctives
  • Mettre en place la vérification
  • Etablir son système documentaire
  • Mettre en application la méthode HACCP (apport de cas concrets par le stagiaire et/ou les formateurs)
  • Créer les diagrammes de fabrication
  • Construire son plan HACCP selon les 7 principes
  • Créer un système documentaire répondant aux principes de la méthode et aux prérogatives de l'entreprise

Déroulement

  • Apport de connaissances théoriques
  • Participation active du stagiaire (Métaplan, questionnement, tour de table, exercice/jeu, schéma heuristique, démonstration, travail en sous groupes, études de cas...)

Les plus...

Des exercices d’application seront proposés au cours du déroulement pédagogique. A L’issue de chaque module un questionnaire sous forme QCM sera remis au stagiaire.


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